Как рассчитывать энергетическую ценность блюда - Энергетическая и пищевая ценность готового блюда: 5
Методические указания по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах
Для этого необходимо правильно определить, сколько в самом блюде содержится калорий, белков, жиров и углеводов в готовом виде. Так как это количество биологических элементов способен получить человек, при употреблении продукта питания. Важно помнить, что вся информация на этикетке должна быть точной и объективной. Энергетическая ценность десертов, хлебобулочных изделий и других продуктов производится по специальной методике.
Очень часто технологам необходимо произвести расчет энергетической ценности того или иного вида продукта зная только количественный состав рецептуры. Пищевую ценность исходных компонентов можно найти в государственных стандартах на данный вид сырья, либо технических условиях по которым производится сырье. Для расчета теоретической энергетической ценности принимают следующие значения удельной калорийности:. Для расчета энергетической ценности на грамм продукта перемножают содержащиеся в нем белки, жиры и углеводы на удельную калорийность каждого компонента и получают теоретическую каллорийность продукта. Например для пельменей Домашних пищевая ценность грамм составляет: белки 11,4 г, жиры 14,1 г, углеводы 21,3 г.
Для расчета химического состава готовых блюд, отдельных приемов пищи и суточных рационов питания находят с помощью таблиц "Химический состав пищевых продуктов" под ред. Скурихина И. Если количества пищевых продуктов приведены в г брутто, их обязательно переводят в г нетто, пользуясь в указанных выше таблицах размерами несъедобной части пищевых продуктов.
